EL CAPADOR EN VALLES PASIEGOS
El cerdo o “chon” como lo conocemos en los
Valles Pasiegos ha sido la base de la alimentación en este territorio. En
prácticamente todas las familias se criaba uno, con él, estaba asegurado el sustento
del año. El cerdo tiene muy poco desperdicio, prácticamente se aprovecha todo,
con las morcillas, chorizos, tocino, costillas, lomos, solomillos…la casa
estaba abastecida, las mujeres ponían en tinajas de barro los chorizos y
filetes de lomo metidos en aceite que servirían para alimentarse en el verano, cuando
venían los tiempos de la yerba y no había tiempo de hacer la comida.
La matanza del chon era todo un acto
social, recuerdo que en casa de mi abuelo Manolo se reunían vecinos, amigos y
familia, era un día de mucho trabajo, tanto para los hombres como para las
mujeres, ellos se ocupaban de la matanza y el despiece, y ellas preparaban todo
para hacer las morcillas. Ese día también se daba un festín, todos comiendo en
el gran comedor ante una larga mesa, repleta de ricos alimentos, pasados unos
días te llevaban a casa la “envuelta” que consistía en unas morcillas, una
“hebra” o trozo de carne, otro de tocino, un hueso y si ya estaban hechos los
chorizos, una riestra de ellos para hacer un buen cocido montañés o lo que
viniese a bien. Las familias receptoras lo recibían con gran júbilo. Y siempre
quedaban bien diciendo: “Me has traído mucho, no tenías porque darme tanto,
además ya comimos ese día en tu casa, me has traído medio chon ¡Menuda
envuelta! Qué rico". La dueña o dueño de la matanza contestaba: “Ya, pero ese
día no lo probamos porque estaba caliente, y comimos unos filetes de ternera.
Ya me dices como están las morcillas, yo creo que le hemos dado un buen punto”.
Pero para que la carne del cerdo estuviese
rica, con buen sabor, cuando el chon era pequeño había que castrarlo.
En casi todas las zonas de los Valles Pasiegos había un capador que se dedicaba a estos menesteres. Recuerdo muy vagamente, pues yo era muy pequeñita, que en el valle de Cayón Esteban Colsa, a quien todos conocíamos como Esteban el capador, era quien se encargaba de esta profesión. Era un hombre alto, corpulento, y estaba casado con Malia, a quien también se conocía en la zona como Malia la capadora. Siempre me llamó la atención en su casa de estilo montañés, en el portal por el que se accedía a través de un arco de piedra, aparcado un gran carruaje de madera con unas enormes ruedas del mismo material y en la circunferencia o aro, una lámina de metal.
Éste, en la
actualidad, es un oficio ya desaparecido que han heredado los veterinarios. Con
el paso del tiempo y la modernidad las viejas costumbres van desapareciendo.
Con la castración del cerdo se evita el
olor sexual presente en algunos machos, otro de los beneficios era la prevención
de la reproducción no deseada si hubiese alguna hembra, pues en algunas
familias se criaba más de un cerdo, uno era para el consumo y el otro lo
vendían cuando ya estaba para matar, sacándose unos buenos dineros o
sobresueldo que tapase algún agujero de la precariedad familiar en aquellos
tiempos. Otra de las ventajas de la castración era la reducción de los
comportamientos agresivos y consecuentes heridas y la conducta de monta.
Los machos eran muy fáciles de capar, no así las hembras, que era mucho más complicado. Este oficio de capador se transmitía de padres a hijos o a amigos de viva voz y por la experiencia y estaba vetado para las mujeres.
La base fundamental para aprender este oficio eran "la vista y la práctica” nada mejor que observar a quien ya sabía y era todo un maestro en estos menesteres y posteriormente practicar bajo su supervisión.
En otras provincias o regiones en las que
el cerdo tenía gran importancia, como por ejemplo en Extremadura, fue un oficio
ambulante y al igual que a los cerdos se castraba a burros, mulos, cabestros…Se
capaban en primavera y otoño. Usaban un chiflo para anunciarse como el de los
afiladores, pero con diferente melodía para diferenciarse de ellos. Las
herramientas utilizadas para estos menesteres eran tenazas, cuchillos o
navajas.
